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金门“探秘”(续)---干净的金门高粱酒  

2010-12-23 12:28:49|  分类: 酒的文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                   金门“探秘”(续)

                                      ---干净的金门高粱酒

 

金门“探秘”(续)---干净的金门高粱酒 - 老酒 - 老酒的博客

 

 提起金门高粱酒,不少大陆人,尤其是上了些年龄的人都有所耳闻。两岸旅游开放以来,号称台湾“小茅台”的金门高粱酒就成了大陆游客馈赠亲友的佳品。

 我这次能够去金门参观,也得益于金门酒厂的邀请。有句老话,吃人的嘴短,拿人的手短。在《金门“探秘”》之后,拿出一个专门章节对金门高梁酒加以介绍也是一件快慰的事情,也是老酒开博以来,第一篇与酒有关的博文。

 金门岛是沙化土壤和贫瘠的红土,土质呈强酸性,且肥力不够。只能种植经济价值不高的耐旱性的杂粮作物。比如:高粱、甘薯、玉米、大麦和小麦和花生等。金门岛树木荒芜水资源匮乏,岛内溪流大都数荒溪型,沙化土壤存不住水,反而荒溪却遇雨成灾。民国初年,不少金门人远渡重洋离岛淘金。

 金门战役后,国民党驻防部队达到五万人之多,加上岛内居民三万七千人,吃饭和燃料成了大问题。一时间岛上的秫秸杆和秫秸根,田埂间的防风草,牛粪都被拣光拔光。国民党驻军十二兵团司令胡琏将军为此也大伤脑筋。

 造酒,用高粱造酒,再把酒运到台湾换回大米,高粱杆作为燃料。胡莲的突发奇想即解决了吃饭燃料问题。胡莲在《高粱酒与地瓜干》一文中说道,在苦思焦虑之中,忽然想出了解决的办法:原来金门每月至少要从台湾买酒十万瓶以上,若果把笔买酒钱改买大米,以大米换回高粱颗,再以高粱颗制成(闻香先下马)的兰陵酒,这样饮高粱酒,吃大米饭,燃高粱杆,岂不一举三得。

 此议得到得到一致赞成。一九五零年底,在金门城村,用宝月甘泉水,开始生产金门高粱酒。金门自产的高粱酒比台湾买酒便宜许多,减少了运费耗损,增加了财政收入每年百万元之多,这在当时是一笔不小的数目。

 对于种植高粱的农民,酒厂 用一斤高粱换一斤大米的有利可图政策极大地调动了种植的积极性,确保了原料的来源。这种原材料直接进厂的做法,在三十多年后的大陆改革中,被云南玉溪烟厂厂长储时健采用。

 高粱种植面积年年增加,高粱酒也岁岁扩张。纯正清澈的高粱酒慢慢地取代台湾岛的清酒,成为宴请宾朋馈赠亲友的主打酒。目前的年产量已经超过一万吨,与著名的茅台酒不相上下。

 金门高粱酒为纯高粱蒸馏酒,发酵用的麯子由小麦制作。高粱酒的制作工艺流程为:

 高粱浸泡--高粱蒸煮--蒸煮后冷却--加拌麯子--发酵--蒸馏(第一道酒)--再拌麯--再发酵—再蒸馏(第二道酒)

 两次出酒后,把两次出的酒合并加水勾兑,将81度的蒸馏酒降至需要的度数。这里要捎带说一句,茅台酒要经过七轮加麯发酵,七次出酒,整个工艺流程要九个月的时间,外加地下贮藏五年才能上市销售。五粮液的工艺流程为三个月。各中滋味自己细品吧。

 一般的白酒出酒后,在勾兑中间要加以调香固定香型。金门高粱酒恰恰在勾兑时不加香料和任何化学物质,这就成为其一大特点,所谓干净也指的是这一点。按照大陆的白酒香型分类标准,金门高粱酒很难归类,因为它没有经过调香,也就无所谓香型了。

 凡是好酒都离不开水、自然气候和地理条件。前金门县长陈水在在《酒乡之歌》语言中写到,金门属大陆海洋性气候,空气清新地质为风格独具的花岗岩层,岩层下的地下水富含矿物质,加上岛地所种植的高粱,颗粒小、表白厚、淀粉蛋白质含量高,两相结合,造就了高粱酒风格风味香醇甘洌,别于其他白酒。

 金门岛上有五大名泉,酿造高粱酒的水,在胡琏将军的钦点下,全部取自于宝月泉。民国时期的赵家骧将军有诗曰,为爱金门酒,来寻宝月泉。故乡胡岁月,此地汉山川。两担坚前垒,九龙淡远烟。沙场君莫笑,一醉勒燕然。

 写到这里,对金门高粱酒不乏赞美之词。这酒到底好在哪里?杨天厚与林丽宽合著的《金门高粱酒乡》一书中是这样描述的,纯正金门高粱酒的酒液晶莹剔透,清新扑鼻,一口入嘴,毫不辛辣,毫不枯涩,饮后齿夹留香,久久不散,最为世人称赞,也普受坊间老号欢迎。究其特质,当有以下数点:

 一是高酒精度不结冰。金门高粱酒纵使放进冰箱也不会结冰,炎炎夏日,随饮随拿。一杯稀释的金酒,清凉入口,消暑止渴,快活乐呵。

 二是浓香清醇。前面讲过金门高粱酒不添加任何的香料和化学原料,最大限度地保持了高粱酒的口味。相比大陆添加香料和台湾岛高粱酒缺乏存放地窖内自然醇化的功夫,再加上无法复制的自然气候地理条件,孰优孰劣不必多说了。

 三是酒精质醇。采用固态发酵的金门高粱酒,其一是酸、脂含量较普通酒类高,故酒质精醇独特。其二是引起头痛的甲醇及杂醇油含量少,所以不会引起头痛,更不易伶仃大醉。

 四是可以调制多种鸡尾酒。

 老酒喝不了酒,还如此卖力地吹嘘它,是真还是假,别是个大忽悠吧。各位看官,老酒不敢忽悠,实实在在的是,中秋节前我参加酒厂在北京的宴请,再不会不能喝也难逃热情相劝。如果没记错,喝了不到二两酒。心率加快狂跳,满脸通红手心发紫。酒宴散席,我打的到了东直门地铁,换乘2号倒4号线地铁到终点站安河桥北。

 一路上,我是酒劲儿十足。人上了车,困得眼皮就耷拉下来了。西直门换车也不知怎么倒的,竟然没坐错方向。“下一站是北宫门车站,请在右手车门下车”,喇叭里传出女播音员清脆的声音。这句话我听真亮了,眼一睁人醒了,用手顺着额头一捋,满手的汗珠子。此时,手心不紫了,心率也不高了,没事人一个。

 老酒的感觉是,这酒没有香料异味,非常干净,酒劲儿来得快走得也快,五十八度的酒入嗓子不噎人。像茅台酒一样,头三口顺着嗓子下到胃里热乎乎的,头不紧不痛很舒服。这酒喝多了人肯定也会偏软打晃,像个不倒翁似的,可奇怪的就是没摔倒。

 金门高粱酒出生在非常年代,为“固若金汤”的金门防线和岛上老百姓的生活立下了汗马功劳。时至今日,沾满着战争硝烟的金门高粱酒早已成为台湾市场的宠儿,作为两岸关系的友好使者,它频频出现在和缓气氛的宴会上。闲暇之余,有机会的话,您不妨拉上几个朋友小酌上几杯,品品干净酒中的苦辣酸甜,也不枉老酒颇费笔墨的一番好意呦。

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